Af Julius Krause

Restaurant Hærværk i Aarhus har modtaget Politikens seks hjerter, roser på internettet og en grøn michelinstjerne for sine retter og sin loose tilgang, som ejeren selv beskriver den.

De vender næsten alle hovederne og kniber øjnene sammen hver gang, de går forbi Frederiks Allé 105. På en grå mur hænger et rødt skilt, vis farve nærmest skær i øjnene: ’Michelin 2023’.

Et par stykker kommer trækkende med cykler og stopper endda op i tirsdagens myldretrafik for at tage et nærmere kig på skiltet. En ældre kvinde sætter endda også hænderne til vinduet og kigger ind.

16.05: P-mad

Bag vinduet sidder tre mænd midt i en restaurant ved en bordplade, der mest af alt ligner gulvet fra en SFO. Ridser og hakker i hele pladen, der ligner et gammelt trægulv.

De har fjernet de store læderetuier med bestik, der lå på bordet, og lagt dem ved siden af, så der er plads til en stor metalbakke med ingredienser til en fortolkning af et stjerneskud med forårsløg. Ved siden af står en plastbøtte med rejer, man fisker op med hånden.

Lokalet omgiver mændene med tomme vinflasker på hylder, et langbord med stakke af bøger og serviceopdækning,  et halvt lam i køleskab til frit skue og bemærkelsesværdig kunst.

Det er ikke Mona Lisa eller merchandise-louisianaplakater på væggene, men excentriske billeder med urolige linjer. I den ene side af lokalet er et sort vægmaleri på kork med tegneseriefiguren, Elmer Fjot, der er ved at skyde Snurre Snup. På værket står med skæve blokbogstaver: ”DER BLEV BEGÅET HÆRVÆRK PÅ HÆRVÆRK SÅ DE FIK EN SOM LAVER HÆRVÆRK TIL OG FIX DET”.

16.30: Directeur de cuisine

Passionen for at skabe mad med økologiske råvarer fra lokale bekendte, og lade kokkene være kreative, er grundstenene hos Hærværk, hvis man spørger ejer og vært, Rune Sørensen. Han er i dag iført cowboyshorts, mørkegrøn t-shirt og en sort kasket, der har tabt lidt farve.

”Nogen gode restauranter skaber robotter. Kokke, der laver de samme ting om og om igen, og når de en dag skal prøve at skabe noget selv, kan de ikke tænke en kreativ tanke. Det gider vi ikke her. Hvis vi vil lave et japansk tema, gør vi det. Pizza? – vi gør det nok ikke, men hvis vi ville, gjorde vi det.”

17.00: Chef(s) de Cuisine

Rosmarin fra en plastikbakke ryger op i panden, hvor et lag olie ligger klar. Kokken Esben Kragh rykker forsigtigt panden frem og tilbage, mens mødet mellem rosmarin og varm olie giver en knitrende lyd, som var det bobleplast. Kort efter kommer duften, som spreder sig i det varme køkken.

Fra vægge hænger køkkengrej og hylder med udstyr. Midt i det hele er en køkken-ø under en loftslampe, der giver et varmt lys i det ellers dunkle køkken. Øen står, så der akkurat er plads til, at kokkene kan bevæge sig rundt.

Arbejdsgangen går stille for sig, der bliver stegt, sat til side, gået en halv omgang rundt om øen, panden bliver smidt i vasken, ”varm pande!”, bliver der sagt højt. Kokken hiver opvasken ud, sætter en ny i, fortsætter rundt om øen og ud af en dør i hjørnet af køkkenet, hvor Homer Simpson iført kjole er klistret på.

Kort efter kommer han tilbage med en plasticbakke på størrelse med en rejsekuffert fyldt med tomater i trafiklysets farver. Han giver sig til at skære dem i halve. På tre minutter har Esben selv spist fem.

Der bliver ikke udvekslet mange ord. Der høres Trubaduren og hans Band, som er Esbens Kraghs brors gruppe. Hvis de har lyst, hører de også Tupac eller Warren G. Ikke kun i køkkenet, men i hele restauranten.

Rune Sørensen suser ind i etaper. Hovedsageligt har han stået nede foran køkkenet, taget telefonen eller skrevet mails på en computer bag disken. Her står hans smageglas også. Glasset bruges, så han ved, om vin eller  kambucha smager, som det skal, inden han serverer. På glasset er skrevet ’KSDH’ skrevet med tusch. En forkortelse af AGF’s ikoniske tilråb: ”Kom så de hviiee’”.

Rune lægger også engang i mellem vejen forbi køkkenet og slynger en kommentar afsted på vejen:

”Min datter må fandme aldrig blive kærester med en Brøndbyfan. Jeg accepterer alle typer mennesker, men ikke Brøndbyfans. Da hun var spæd lå jeg nærmest og hviskede, ’du må aldrig date en Brøndbyfan’.”

”Ja, det lige før, du gjorde alle skurkene i eventyrerne til Brøndbyfans.” svarer Esben Kragh.

”Ha, ’men så kom den hæslige gule og blå drage’”

18.10: Service

En yngre kok, der for nylig er opstartet, melder, at en ret er klar.

”Du går bare selv”, siger Esben Kragh.

Den unge kok iført forklæde og sorte Birkenstock Boston forsvinder ud i restaurantens småsnak. Hverken tjenere eller Rune behøver at hente maden.

Ude i restauranten står Rune, let i knæ henover et bord og fortæller et ungt par om retten foran dem. De får ravioli fyldt med langtidslageret vesterhavsost og cremet tomatsauce med oregano og revet ost på toppen. Retten er en fortolkning fra en kok, som lavede Pasta ala Norma til dem efter en fisketur på Sardinien, hvor de søgte inspiration til en kommende menu.

Den unge kvinde ved bordet kigger op og ned mellem Rune og retten, hun nikker anerkendende og gentagende til Runes fortælling om retten og turen.

Den franske brigade er død

Spørges køkkenet indtil den klassiske opfattelse af michelinrestauranter med strikse chefkokke, tjenere i butterfly og skarpe opgavefordelinger i form af brigader, vækkes der flere minder i køkkenet. Ingen af kokkene mener faktisk, at brigaden bruges længere i særlig mange michelinkøkkener, og slet ikke i Aarhus.

”Første sted, jeg var i oplæring, der var vi i en brigade. Brigaden giver bare interne dueller, da alle gerne vil stige op igennem hierarkiet, og derfor bliver kokke ikke særligt venlige overfor hinanden” fortæller Rune Sørensen.

”Da vi lige kom med i michelinguiden kom folk herind og rakte frakkerne ud til os, som om vi skulle tage dem. Det foregår derude, sagde vi, og pegede mod garderoben.”

”Det skete dog kun en enkelt gang. Jeg vil mene 60% af vores gæster har været her før, og godt ved hvordan vi gør her.”, indskyder Esben Kragh.